Когда хочется пива: 4 аппетитных мясных блюда от Wood&Fire

29 июня 2018

Когда хочется пива: 4 аппетитных мясных блюда от Wood&Fire

В нашем ресторане появилось достойное разливное пиво. И это отличный повод рассказать — и показать — вам, нашим гостям, про аппетитные «пивные» блюда из нашего нового меню. Но предупреждаем: прочтение этого материала вызывает острое желание немедленно бросить все дела, примчаться к нам на дегустацию и заказать бокал пенного.

Тар-тар «Трио» из трех видов мяса

Эту популярную холодную закуску редко готовят по классике: у каждого шеф-повара есть свой любимый рецепт и секреты приготовления. Однако почти в любом заведении основной ингредиент — один вид сырого мяса или рыбы. Вадим Турновский, шеф-повар ресторана Wood&Fire, отошел от канонического рецепта и соединил в одном блюде сразу 3 вида мяса. В результате получилось сытное сочетание оленины, мраморной и белорусской говядины. Каждый вид мяса нарублен и выложен в форму, в одну линию: только по цвету (и вкусу!) можно отличить одно мясо от другого.

Тар-тар подается вместе с гренками, запеченными со сливочным сыром, каперсами, маслинами, корнишонами, луком, перепелиным яйцом и горчичным соусом на большом блюде из черного сланца. Сочное и сытное блюдо — 180 грамм сырого мяса — отличное начало хорошего ужина.

Свиная грудинка под прессом с припущенным шпинатом в мясном соусе

Ключевой ингредиент этого аппетитного блюда — белорусская грудинка на коже, с мясной прослойкой. Но весь секрет идеального вкуса — в технологии приготовления.

Надрезанную грудинку мы целиком запекаем с тимьяном, розмарином, чесноком, белым вином и оливковым маслом, а после, уже готовую и слегка остывшую, отправляем под пресс в холодильник на 6–8 часов. Благодаря прессу мясная прослойка забирает весь лишний жир, и блюдо приобретает насыщенный мясной вкус. Сама грудинка получается очень сочной, мягкой и буквально тает во рту, а пикантность вкусу придает хрустящая корочка сверху.

Блюдо подается с насыщенным мясным бульоном, пюре из цветной капусты и припущенным шпинатом. Последний — как васаби и имбирь для суши: перекус шпинатом между пюре и грудинкой помогает «забыть» старый вкус и в полной мере насладиться следующим кусочком.

Свиная рулька под мясным соусом с грибным ризотто

Классический рецепт вареной или жареной рульки? Только не в Wood&Fire. Мы готовим это блюдопо технологии су-вид (14–16 часов при температуре 85 °С), а перед подачей запекаем до образования сочной корочки. Рулька подается на ризотто с белыми грибами вместе с маринованной краснокочанной капустой. Капуста аппетитно хрустит, ведь мы маринуем ее не заранее, а непосредственно перед подачей: мелко нарезаем соломкой, добавляем бальзамический уксус, растительное масло и соль. Дополнение — томаты: их мы тоже вялим сами. Подчеркивает вкус блюда соус на основе вываренного и процеженного мясного бульона с добавлением приготовленного нами восхитительного французского соуса демиглас.

Свиные ребрышки BBQ

Чтобы ребрышки получились действительно сочными и сохранили свой натуральный мясной вкус, мы готовим их 12–14 часов по технологии су-вид при 72 °С, перед подачей обмазываем пикантным соусом барбекю и запекаем. Ребрышки подаются с маринованной капустой, хрустящим салатом «Айсберг», свежей морковью, редисом и томатами черри.