Раскрываем секреты кухни: как готовят телятину с куриным муссом в Wood&Fire

31 мая 2017

 Несмотря на то что кухня в ресторане Wood&Fire открытая, не все секреты готовки могут подсмотреть наши гости. Потому мы решили продолжить виртуальную экскурсию по нашему меню и на этот раз рассказать о том, как телятина с куриным муссом под сливочно-горчичным соусом получается такой вкусной. Заодно дадим пару советов тем, кто решиться повторить это блюдо дома.

Основное блюдо

 Для рулета мы используем:

-молочную телятину;

-куриное филе;

-сливки;

-куриное яйцо;

-белые грибы;

-трюфельная пасту;

-соль и перец. 

Готовка начинается с отбивания телятины. Шеф-повар ресторана делает это через пленку и вам советует. Так нет лишних брызг, а мясо получается равномерным по толщине.

 

 

После того, как кусочки отбиты, нужно приготовить начинку для рулетиков. Для этого куриное филе, предварительно разрезанное на кусочки, со сливками и яйцом нужно пробить блендером. А после – добавить по вкусу соль и перец.

- Я использую не черный, а белый. Так масса получается однородной по цвету, нет ненужных черных вкраплений и вкус у белого перца все же больше подходит к этому блюду, - рассказывает шеф-повар.

Остается обжарить белые грибы, нарезать кубиками и добавить в полученную куриную массу вместе с трюфельной пастой – начинка готова. Остается скрутить рулет, упаковать в вакуум и отправить в циркулятор на 20 минут.

- Если кто-то будет готовить дома – скрученный в пищевой пленке рулетик нужно положить в пакет для запекания и поварить с закрытой крышкой на медленном огне в течение 35-40 минут, - дает советы шеф-повар. – После циркулятора мы обжариваем рулет на сливочном и растительном масле. Такая смесь не дает блюду подгореть, к тому же сливочное масло придает блюду красивый цвет.

Соус и гарнир

Для соуса нужно:

-горчица;

-сливки;

-соевый соус.

На гарнир:

-спаржа.

Спаржу в ресторане тоже обжаривают с двух сторон, но вы можете и отварить, если вам так больше нравится.

Соус для телятины довольно простой: все ингредиенты смешиваются и отправляются на огонь. Как только масса начинает кипеть – ее снимают с огня. Главное – постоянно помешивать, чтобы сливки не отсоединись.

Готовое блюдо

Готовое блюдо украшают томатами черри и веточками гороха. Его, кстати, в свободной продаже нет. Так что дома придется спасаться другой зеленью.