Где найти идеальное мясо для стейка?
Самый очевидный вариант — отправиться в магазин. Там можно найти как импортный продукт, так и мясо от белорусского производителя. В сетевых магазинах вы ко всему прочему найдете мясо для стейков в вакууме — это самый лучший вариант для вашего блюда. Для сторонников экологичных продуктов, которые считают, что в магазинах все на добавках, лучшим вариантом будет посетить фермерский рынок.
Какое мясо лучше всего выбрать?
Лучше всего купить мясо в вакуумной упаковке, но для этого следует сначала понять, какой стейк вы хотите сделать — классический или альтернативный. Дело в том, что классический стейк готовится из премиальных отрубов мяса, а вот альтерантива — это покромка, блейд, диафрагма или грудинка. Кстати, в последнее время становятся популярны и субпродукты, например, сердце или печень.
Если вы хотите пойти по простому пути, то лучше всего взять стейк «Рибай», «Миньон», «Шатобриан», «Ти-бон» или «Портерхаус» — так вы сможете приготовить идеальный стейк вне зависимости от того, умеете вы готовить или нет. Если же вы знаток и в принципе разбираетесь в мясе, то, конечно, можно использовать и другие отруба.
Как определить хорошее мясо по его внешнему виду?
В мясе не должно быть обсохших концов, оно должно быть влажное, без пятен, без зеленцы, на разрезе оно должно быть одного цвета, сало должно быть светлым. Сам кусок не должен иметь никаких специфических запахов.
Если покупаете мясо в вакуумной упаковке, обязательно обратите внимание на сроки годности, особенно это касается мяса на кости. Не пугайтесь, если при вскрытии упаковки мясо поменяло цвет — это вовсе не значит, что оно испортилось.
Если вы покупаете мясо на рынке, то тут есть свои особенности выбора правильного отруба. Довольно часто можно столкнуться с обманом: продавцы вместо вырезки предложат длиннейшую мышцу, которая на самом деле дешевле почти в два раза и сильно отличается по вкусу. Еще одна опасность — кныровое мясо, которое с виду выглядит хорошо, но при готовке проявляет характерный запах. Это означает, что при разделке лопнул мочевой пузырь и на мясо попали «следы жизнедеятельности», которые проявились при готовке. Чтобы этого избежать, при покупке на рынке можно попросить обжечь мясо зажигалкой: если запаха нет, то можно смело покупать.
Замариновать? Или приготовить сразу?
Все зависит от того, какое мясо вы все же купили. Если это мясо свежего убоя, то в нем, скорее всего, содержится большое количество свежей крови. Поэтому такое мясо лучше всего положить в холодильник на несколько часов или, если есть возможность, на ночь, и только после этого жарить.
Но если вы купили не вырезку, а ту самую длиннейшую мышцу, то такое мясо нужно мариновать, потому что оно будет жестковатым. В качестве маринада можно использовать все, что вашей душе угодно, от бальзамического уксуса и соевого соуса, до киви, грейпфрута, мяты или даже чая.
Выбрали мраморное мясо в вакуумной упаковке? Можете смело готовить сразу. Суть вакуумной упаковки в том, что мясо выдерживается в ней минимум 20 дней, после чего оно становится нежным и ароматным. Такой процесс называется влажным вызреванием. Всё мраморное мясо, которое продается на наших прилавках, уже выдержанное.
Можно ли замораживать свежее мясо?
Можно, но только если у вас холодильник шоковой заморозки. Однако такой холодильник обычно есть только в промышленных условиях, либо в ресторанах. После шоковой заморозки мясо по вкусу почти не отличается от свежего, а стейк выйдет таким, будто его сразу приготовили.
Обычный домашний морозильник не дает такого эффекта, поэтому после разморозки мясо будет отличаться по вкусу, и его определенно нужно мариновать. Если у вас есть мясо, которое нужно заморозить, то перед этим его лучше завакуумировать и только потом класть в морозильник.
Можете быть уверены — в ресторане Wood&Fire готовят только свежее мясо. Каждый посетитель сам участвует в процессе выбора мяса, которое потом будет готовить шеф-повар на гриле. Поэтому вы можете не сомневаться в качестве выбранного стейка!