Прежде чем готовить стейк, нужно понимать, что разные виды мяса отличаются не только по вкусу, но и по способу приготовления. Шеф-повар ресторана Wood&Fire Вадим Турновский рассказал про особенности выбора и приготовления разного мяса. После такого гайда вы не растеряетесь ни на своей кухне, ни даже в ресторане.
Из какого мяса могут быть сделаны стейки?
Подойдет любое мясо или рыба. Это может быть и лосось, и курица, и свинина, и телятина. Все зависит от ваших предпочтений, главное — уметь правильно подобрать и приготовить мясо. Мы же в Wood&Fire для классических стейков используем только мраморную говядину.
Из какой части тушки должны быть сделаны стейки?
Если вы выбрали свинину, то лучше всего подойдет корейка или шея. При этом корейку желательно перед приготовлением замариновать на несколько часов.
Телятина дороже, но она наиболее полезная из всех видов мяса. Если вы остановили свой выбор на телятине, то лучше всего использовать только вырезку.
Чтобы приготовить стейк из говядины лучше всего брать вырезку или толстый край (корейка). Подробнее про стейк из говядины вы можете почитать в нашей статье «5 простых шагов к выбору идеального мяса для стейка».
Какую степень прожарки следует выбрать для разного мяса?
Всего существует 6 степеней прожарки для стейков: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Каждая степень отличается друг от друга температурой, наличием крови и сока внутри куска, и, конечно, вкусом.
Свинина всегда готовиться до состояния welldone, т.е. до полной прожарки, вне зависимости от отруба. Это делается для того, чтобы избавиться от всех вредных микроорганизмов.
Для прожарки телятины рекомендуется степень medium — medium well, чтобы сохранить сочность и влажность мяса.
При приготовлении говядины есть свои нюансы. Стейки готовятся на сковороде или гриле до любой степени прожарки – от rare до welldone, иначе говоря, от прожарки с кровью до полной прожарки. Для настоящих гурманов и ценителей мраморного мяса, стейки могут подавать blue rare – это слабо прожаренное, фактически сырое тёплое мясо.
Шеф-повар Wood&Fire отдает предпочтение стейкам Мачете и Рибай с прожаркой medium. Рибай – это всем понятная классика, в то время как Мачете – что-то новое и необычное, обладающее настоящим «мужским вкусом».
Что насчет приправ?
В ресторане мы готовим свежее мясо без приправ – сразу на гриль, а соль/перец уже подаются для гостя отдельно. Это делается для того, чтобы гость мог прочувствовать вкус настоящего мяса, а не розмарин или другие специи.
В домашних условиях готовить стейк мы рекомендуем на французский манер. Для этого мясо нужно обжарить на сковороде сразу в двух маслах: растительном и сливочном. Французы очень активно используют в своей кулинарии сливочное масло, но на сковороде оно быстро сгорает, поэтому при обжарке к нему дополнительно добавляют растительное. В процессе жарки мясо постоянно поливают этими маслами – так мясо получается сочным и с ароматной корочкой.
Если вам не хватает приправ, то всегда можно использовать свежие травы, например, тимьян или розмарин. Но с этим лучше не переусердствовать, ведь в таком случае легко потерять вкус настоящего мяса.