Рибай – по-другому толстый край молодых бычков породы Black Angus, которых выращивают по определенной технологии. Одноименный стейк – самый мраморный и сочный, потому остается вкусным при любой степени прожарки. Рибай можно смело называть самым распространенным в нашем заведении: несмотря на то что на выбор мы предлагаем разные виды мяса (шатобриан, миньон, томагавк, Т-бон и другие), посетители, как правило, отдают предпочтению рибаю.
— Мясо у нас всегда только свежее, получаем мы его охлажденным в вакуумной упаковке, — рассказывает шеф-повар Вадим Турновский, доставая красивый кусок говядины, из которого мы и будем готовить знаменитый стейк.
В меню Wood&Fire цены на стейки указаны за 100 граммов. Это сделано для удобства посетителей: вес блюда гость может подобрать по своему желанию.
— Сначала гость определяется, сколько мяса он хочет. После этого мы отрезаем нужный кусок – и официант на доске выносит его в зал, чтобы гость посмотрел, устраивает ли он его. Если гостю не понравится – предложим другой, — продолжает Вадим.
Как поясняет шеф-повар, мраморное мясо никогда не перчится и не солится, чтобы лучше прочувствовать его вкус. Соль и перец в Wood&Fire подают отдельно. Перед тем, как отправить стейк на огонь, его смазывают маслом.
— На решетке мы держим его совсем недолго, чтобы появился рисунок и аромат. Если нужна более сильная прожарка – доводим уже в печи. Кстати, есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Рибай рекомендуется доводить до medium или medium-well.
Когда стейк готов, его выкладывают на доску, посыпают соль и перец — и подают гостю.
В последнее время мы подаем стейки на мраморных досках с подогревом. Так мясо достаточно долгое время остается теплым, но, к сожалению, становится более сильной прожарки. Об это надо помнить! Для того чтобы стейк перестал готовиться сам в себе, нужно разрезать его пополам. Бычка уже нет, но мясо его — живой продукт: если его не остановить, medium rare прямо у вас под носом превратится в medium well.
И помните: оптимальное время приготовления правильного стейка – 20-25 минут!