Несмотря на то что кухня в ресторане Wood&Fire открытая, не все секреты готовки могут подсмотреть наши гости. Потому мы решили продолжить виртуальную экскурсию по нашему меню и на этот раз рассказать о том, как телятина с куриным муссом под сливочно-горчичным соусом получается такой вкусной. Заодно дадим пару советов тем, кто решиться повторить это блюдо дома.
Основное блюдо
Для рулета мы используем:
-молочную телятину;
-куриное филе;
-сливки;
-куриное яйцо;
-белые грибы;
-трюфельная пасту;
-соль и перец.
Готовка начинается с отбивания телятины. Шеф-повар ресторана делает это через пленку и вам советует. Так нет лишних брызг, а мясо получается равномерным по толщине.
После того, как кусочки отбиты, нужно приготовить начинку для рулетиков. Для этого куриное филе, предварительно разрезанное на кусочки, со сливками и яйцом нужно пробить блендером. А после – добавить по вкусу соль и перец.
— Я использую не черный, а белый. Так масса получается однородной по цвету, нет ненужных черных вкраплений и вкус у белого перца все же больше подходит к этому блюду, — рассказывает шеф-повар.
Остается обжарить белые грибы, нарезать кубиками и добавить в полученную куриную массу вместе с трюфельной пастой – начинка готова. Остается скрутить рулет, упаковать в вакуум и отправить в циркулятор на 20 минут.
— Если кто-то будет готовить дома – скрученный в пищевой пленке рулетик нужно положить в пакет для запекания и поварить с закрытой крышкой на медленном огне в течение 35-40 минут, — дает советы шеф-повар. – После циркулятора мы обжариваем рулет на сливочном и растительном масле. Такая смесь не дает блюду подгореть, к тому же сливочное масло придает блюду красивый цвет.
Соус и гарнир
Для соуса нужно:
-горчица;
-сливки;
-соевый соус.
На гарнир:
-спаржа.
Спаржу в ресторане тоже обжаривают с двух сторон, но вы можете и отварить, если вам так больше нравится.
Соус для телятины довольно простой: все ингредиенты смешиваются и отправляются на огонь. Как только масса начинает кипеть – ее снимают с огня. Главное – постоянно помешивать, чтобы сливки не отсоединись.
Готовое блюдо
Готовое блюдо украшают томатами черри и веточками гороха. Его, кстати, в свободной продаже нет. Так что дома придется спасаться другой зеленью.