О том, где черпать вдохновение, почему важно общаться с клиентами в зале и чем хороша работа в Wood&Fire, нам рассказал шеф-повар Вадим Турновский.
О ПРОФЕССИИ
— Вадим, давайте начнем с самого начала: сколько лет Вы работаете на кухне и как к этому пришли?
— В профессии я уже 20 лет. Стал поваром, можно сказать, волею судеб: занимался спортом на профессиональном уровне, но получил травму и пришлось выбирать что-то другое. Моя мама тогда работала заведующей производством и сказала: «Попробуй, вдруг получится». Я отучился в училище, и мне сразу же повезло попасть на работу в престижный на тот момент ресторан «Испанский куток». Прошел собеседование и уже на следующий день уехал на стажировку в Москву. В то время там готовили из таких продуктов, которых я в Беларуси в глаза не видел.
— А как долго Вам пришлось расти до шеф-повара?
— Уже через полгода работы в «Испанском кутке» я стал су-шефом, а еще через 2,5 года – шефом. Выходит, уже 17 лет в этой должности.
— Чем работа обычного повара отличается от работы шефа? И почему последняя Вам больше по душе?
— Шефство – это творчество, постоянный поиск новых блюд и развитие. Командой мне управлять довольно просто: легко нахожу общий язык с людьми. Начальником я бываю разным – и строгим, и нет – в зависимости от ситуации. Но стараюсь не повышать голос, а спокойно решать все сложные моменты. Наверное, уже накричался за жизнь. (Смеется)
— А на сколько вообще работа повара творческая, как Вы считаете, и каждый ли с ней справиться?
— Мне кажется, должно быть какое-то природное чутье и хорошо развитое чувство прекрасного. Любой человек может стать поваром-роботом – готовить четко по рецепту. Но попроси такого сделать шаг влево или вправо – не сможет. Нужно понимать сочетания продуктов и уметь красиво их подать. Гость ведь сначала «кушает» глазами. Есть такое правило: все, что лежит в тарелке, должно быть съедобным. Нельзя задекорировать блюдо цветами, например.
Что же касается творчества, на мой взгляд, эта профессия на 100% такая.
О РАБОТЕ В WOOD&FIRE
— А почему вы пришли работать в Wood&Fire?
— До этого я 8 лет шефствовал в кафе и понял, что пора сменить обстановку. Периодически это необходимо, чтобы развиваться. Концепция заведения держит тебя в узких рамках, из которых хочется вырваться, но нельзя. Потому постепенно пропадает запал.
В Wood&Fire пришел, потому что это ресторан: здесь совсем другой контингент и подход к продуктам. Посетители понимают, что они едят. В других заведениях не всегда так. Потому тут я люблю выходить в зал и спрашивать, понравилось ли блюдо.
— Чем Вам нравится работа в этом заведении?
— Здесь отличная кухня: мне всегда хотелось поработать на хорошем оборудовании! В большинстве заведениях готовят на индукционных или электрических плитах, тут – газовые. Это плюс и повару, и посетителям: вкус блюда получается другой и работа идет быстрее. Открытый огонь, на котором готовится мраморное мясо, и открытая кухня — тоже плюсы. Гость может наблюдать за работой поваров и это их дисциплинирует.
В Wood&Fire большой ассортимент продуктов – это мне тоже нравится. Есть возможность раскрыть свой потенциал. Может, не до конца, но это проблема страны, в которой мы живем, а не ресторана.
Команда поваров меня тоже порадовала: в Минске найти профессионалов в этой сфере достаточно сложно.
— Совсем скоро в ресторане будет новое меню: чем порадуете посетителей?
— Основной упор, конечно же, сделан на мясо. Будет блюдо в котором используется мраморное мясо травяного окорма под вино-шоколадным соусом с перцем чили, что очень необычно и вкусно.
Изменилась подача блюд, сам подход к продукту. Например, многие привыкли есть сибаса или дорадо целиком, потому что это красиво. Я же готовлю филе с креветками и нори и подаю с гарниром из фенхеля. Фактически, смешиваю несколько кухонь. Такими блюдами я забочусь о том, чтобы девушкам, которые не очень любят мясо, тоже было что попробовать в нашем ресторане.
В целом, я беру традиционные рецепты и переделываю их в более современный формат. И, конечно, работаю над подачей.
— А что Вы больше всего любите готовить?
— Сказать, что люблю все, — как-то неправильно. Наверное, больше мне нравится работать с новыми продуктами. Или с теми, с которыми уже работал, но преподносить их по-новому. Салаты и холодные закуски мне легко даются, потому не так интересны.
— Где же Вы черпаете вдохновение для новых блюд?
-Езжу на выставки – в Москву, посещаю мастер-классы. Полтора года назад был в Италии на стажировке. Слежу за трендами постоянно. И в целом стараюсь не повторяться: если я придумал какое-то блюдо в заведении, оставляю этот рецепт там, не забираю с собой.
ОБ ОТНОШЕНИИ БЕЛОРУСОВ
— Вы проходили стажировки во многих странах: Италии, Франции и других. Чего не хватает нашим ресторанам, если сравнивать их с зарубежными?
— Мне кажется, проблема не в заведениях, а в людях, в отношении к еде. За границей есть культ пищи, у нас пока такого нет. Хотя в последнее время есть подвижки: народ больше ездит за рубеж, видит, как это там происходит и начинает понимать,что, приходя в ресторан, он должен попродовать те блюда, которые нельзя приготовить дома.
— А отношение к профессии повара насколько отличается?
— Очень разнится: за границей отношение к поварам совсем другое. Там они в глазах людей практически боги. У нас раньше считалось непрестижным говорить, что ты работаешь поваром. Сейчас, правда, это постепенно сдвигается в хорошую сторону.